Diplome sau cunoștințe? De ce HoReCa românească rămâne blocată în „merge și așa”

Zilele trecute am citit o postare de la Zoli, în care povestea cum un potențial cursant întreba despre unul din cursurile pe care le avem la Trawis. Nu am rezistat să nu scriu despre asta. Este un subiect care pe toți ne doare, dar pe care alegem, de multe ori, să-l ignorăm: punem diploma înaintea cunoașterii, iar în HoReCa, asta se vede în fiecare pahar servit greșit. Întrebarea, simplă la prima vedere, mi-a arătat din nou cât de adânc este înrădăcinată la noi ideea că diploma contează mai mult decât cunoașterea. În loc să privim educația ca pe o investiție în competență și profesionalism, ne agățăm de ștampile și acreditări birocratice.

Paradoxul este că, la nivel global, există doar două sisteme de educație în vin cu adevărat recunoscute și respectate: WSET (Wine & Spirit Education Trust) și Court of Master Sommeliers. Acestea deschid uși în restaurantele de top din Londra, New York, Tokyo sau Hong Kong. Restul „cursurilor” oferite pe plan local, oricât de atrăgător ar suna în prezentări, nu au valoare internațională. Sunt doar diplome tipărite, bune de agățat pe un perete, dar care nu îți dau un limbaj comun și nici o competență recunoscută de industrie.

Temperatura care poate distruge un vin

Această diferență între „hârtie” și „cunoaștere” se simte imediat, de fiecare dată când intri într-un restaurant. În continuare, „vinul roșu servit la temperatura camerei” este regula doar că „temperatura camerei” nu mai înseamnă saloanele răcoroase de secol XIX, unde aerul rareori trecea de 16–18°C, ci restaurante și apartamente moderne unde termometrul sare ușor la 26–30°C.

Un Bordeaux servit la 28°C își pierde eleganța, alcoolul iese agresiv în față și aromele se dezechilibrează. Pinot Noir-ul, care ar trebui să exprime finețe și subtilitate, devine obositor. Clientul plătește, gustă și pleacă dezamăgit, convins că vinul nu merită. Dar adevărul este că greșeala nu aparține vinului, ci servirii.

Asocieri care transformă masa într-o luptă

O altă scenă des întâlnită în HoReCa românească: un vin roșu greu, cu mult alcool, recomandat lângă o mâncare extrem de picantă. Rezultatul? O experiență obositoare, unde iuțeala este amplificată de alcool, în loc să fie temperată.

Un om pregătit ar fi știut că, în astfel de cazuri, un vin alb aromat, cu zahăr rezidual, poate echilibra intensitatea condimentelor și oferi o experiență plăcută. Dar în lipsa unei educații reale, se merge pe inerție. „Merge și așa.”

Cursuri, diplome și iluzia competenței

Problema de fond este că, în România, accentul cade pe diplome „recunoscute de stat”, nu pe programe recunoscute de industrie. O hârtie ștampilată completează un dosar, dar nu te ajută să înțelegi de ce un Chardonnay din Chablis se exprimă diferit de unul din California.

Un curs serios, fie că vorbim de WSET sau de Court of Master Sommeliers, oferă mai mult decât o diplomă: oferă un cadru educațional recunoscut la nivel global, un limbaj comun și o rigoare practică. Te învață cum să servești corect un vin, cum să construiești o asociere coerentă și cum să prezinți clientului nu doar o sticlă, ci o experiență.

Mentalitatea „merge și așa”

Această lipsă de educație se reflectă direct în experiența clientului. De câte ori nu am văzut pahare nepotrivite pentru spumant, spălate rapid și șterse cu șervețelul de hârtie? De câte ori nu am auzit ospătari care recitau din memorie „roșu la friptură, alb la pește” ca și cum asta ar rezolva toate situațiile?

România are restaurante care investesc sume mari în decor și design, dar care rămân fără un minim de cultură a vinului. Și oricât de frumoasă ar fi sala, clientul simte imediat lipsa profesionalismului atunci când în pahar ajunge un vin prost servit sau prost recomandat.

Diploma nu îți salvează clientul

În final, diploma este doar o hârtie. Ea nu îți va salva clientul când îi pui pe masă un vin roșu la 30°C sau o asociere care face mâncarea imposibil de mâncat. Doar educația reală o face.

Iar educația reală înseamnă programe internaționale recunoscute – WSET și Court of Master Sommeliers  sau experiență practică sub ghidajul unor profesioniști adevărați. Restul, oricât de atrăgător ar suna în broșuri, rămâne doar decor.

Concluzie

Până nu vom înțelege că valoarea cunoașterii depășește cu mult valoarea unei ștampile, Horeca românească va continua să se complacă în „merge și așa”. Iar „merge și așa” nu este o strategie  este o invitație sigură la stagnare.

Industria vinului și ospitalității are nevoie de profesioniști care să înțeleagă CE pun în pahar și DE CE. Care să inspire încredere, nu doar să arate o diplomă. Doar atunci vom putea vorbi despre o Horeca românească matură, conectată la standardele internaționale și capabilă să ofere experiențe memorabile, nu doar mese corecte.

În România, cunoștințele reale despre vin lipsesc adesea, dar prețurile la vinuri sunt ridicate. Și apoi ne mirăm de ce consumul stagnează și clienții nu revin. Poate nu prețul e problema, ci experiența pe care o oferim. Domnule antreprenor, merită să te întrebi: investești în diplome sau în competență?